Правильная заточка ножей (как точить ножи)

Любая домохозяйка, а уж тем более повар знает, что без хорошо наточенного ножа готовка превращается в довольно утомительное мероприятие. Ну а острый, хорошо заточенный нож на кухне — как первый помощник на корабле, острым ножом работается куда удобнее, быстрее и безопаснее. Да-да, безопаснее, ведь даже самый тупой нож оказывается достаточно острым для того, чтобы нанести вред человеку, если лезвие сорвется (а так нередко происходит при работе с тупым клинком). Однако правильная заточка ножей — дело не такое уж и простое, для хорошей заточки требуется: во-первых, хороший нож, во-вторых, качественный точильный инструмент, в-третьих, изрядная доля терпения. В данной статье мы расскажем Вам о том, как точить ножи и какие сегодня для этого используются инструменты и приспособления.

1. Нож

Ну, давайте по порядку — сначала о самом ноже. Какой бы он ни был фирменный и качественный, рано или поздно он все равно затупится, и как показывает практика, лишь очень немногие из владельцев знают, как правильно заточить нож. Как проверить остроту лезвия? А сможете ли Вы вашим ножом легко, в один прием перерезать пеньковую веревку, сложенную вчетверо? Или сбрить волосок с предплечья? Нет? Значит, не такой уж он и острый.

Насколько быстро Вы перережете своим ножом сложенную вчетверо веревку?

Известно, что сталь обладает таким показателем, как твердость. Оптимальная твердость стали для ножа должна быть в пределах от 45 до 60 HRC, мягкая сталь будет легко сминаться, а твердая — крошиться. От твердости зависит угол наклона ножа — чем тверже клинок, тем больше должен быть угол заточки. Твердость можно проверить и в домашних условиях — возьмите надфиль и проведите им вдоль лезвия, если при легком нажиме он свободно скользит, а при сильном слегка цепляет поверхность, значит, твердость хорошая. Ну а что касается качества изготовления клинка, определить его «на глаз», к сожалению, не получится, т.к. оно больше зависит не от характеристик исходного сырья, а от технологии изготовления и добросовестности изготовителя.

2. Точильный инструмент

Выбрать хороший точильный инструмент на деле оказывается сложнее, чем нож. Современный рынок может предложить немало инструментов и средств для заточки, шлифовки и правки лезвия — брусков, мусатов, шлифовальных ремней, механических и электронных точилок и т.п., причем заточка ножей с помощью каждого из этих средств обладает своими особенностями. Учтите, что профессиональный инструмент стоит немало, и экономить в этом случае не стоит, некачественный брусок не даст того уровня заточки, и даже более того — плохим бруском можно испортить нож.

• Точильные бруски. Как правило, хороший брусок стоит несколько десятков долларов. Зарекомендовавшие себя фирмы выпускают профессиональные точильные камни с разным числом абразивных зерен на 1 кубический миллиметр, это число соответствует цифре, указанной на упаковке, в разных странах приняты разные системы зернистости — ANSI, FERA, GRIT и пр. Для качественной заточки Вам понадобится как минимум два бруска — непосредственно для заточки и для последующей шлифовки лезвия, в идеале лезвие точится несколькими брусками. Бруски отечественного производства, как правило, выпускаются без маркировок, и здесь приходится выбирать наугад.

  Точильные бруски с разной зернистостью

• Мусаты. Предназначение этих инструментов — правка режущей кромки ножа, с помощью мусата поддерживают остроту лезвия без заточки. Внешне этот инструмент больше всего напоминает напильник, выбрать и купить мусат можно в любом магазине ножей. Наиболее часто с помощью мусатов производится правка кухонных ножей, которые постоянно находятся в использовании. Штука полезная, однако если нож уже потерял остроту, мусатом дело не исправишь — нужно точить.

  Мусат

• Станки с абразивными и войлочными кругами, шлифовальные ремни. Это профессиональные инструменты, с помощью них производится заточка и шлифовка лезвий на заводах-производителях, а также в пунктах заточки ножей. Делом этим занимаются профессиональные рабочие, обладающие необходимыми знаниями и опытом, и если Вы не работали на заводе по изготовлению ножей, лучше даже не пробуйте точить свой клинок на шлифовальном круге — Вы можете его запросто повредить. Сталь закаляется при определенной температуре, и неконтролируемый нагрев клинка во время заточки на круге, скорее всего, окончательно и бесповоротно испортит лезвие. Кроме того, несмотря на то, что заводская заточка делает лезвие очень острым, держится она не так долго, как ручная или заточка с помощью электроточилки.

  Заточка ножа с помощью абразивного круга

• Механические точилки. Эти инструменты используются в основном для заточки кухонных ножей и бытовых ножниц. К преимуществам таких точилок относят невысокую стоимость и простоту в использовании, однако и качество заточки при этом получается невысоким. Лезвие точится быстро, однако тупится еще быстрее, и если заточка кухонных ножей с помощью механической точилки еще будет уместной, то для спортивных и охотничьих клинков лучше использовать иные методы.

  Механическая ножеточка

• Электрические точилки. Электроточилки в последнее приобретают все большую популярность. В отличие от своих механических «собратьев» электронные аппараты позволяют качественно заточить и отшлифовать нож для кухни, охоты или спорта, при этом они автоматически определяют оптимальный угол заточки и могут использоваться как для прямых, так и для волнистых лезвий, а также ножниц и отверток. Электроточилка поддерживает ножи в отличном состоянии долгие годы и может быстро восстановить даже сильно затупленное лезвие. В современных электрических ножеточках реализованы запатентованные системы, обеспечивающие качественную заточку, шлифовку, а также доводку и правку ножей для самых разных целей. Ранее подобные аппараты использовались лишь в солидных ресторанах и кафе, сегодня же они доступны каждому.

  Электрическая ножеточка

Несмотря на все многообразие инструментов, подходящих для бытового использования, действительно хороший результат можно получить лишь с помощью профессиональных точильных брусков или электроточилок.

3. Терпение

Имейте в виду, что для хорошей заточки любого лезвия на точильном бруске нужно как минимум полчаса — ну а заточка длинного кованого ножа с выведением идеальной геометрической формы может занять и все 30 часов. Так что следует подготовить себя к этому заранее.

Как точить нож

Ну и, наконец, о том, как правильно точить ножи. Заточку начинают грубым бруском и продолжают до тех пор, пока на лезвии не появится заусенец — полоска металла с самого края вдоль всей режущей кромки. После этого меняют брусок на другой, с более мелким зерном, если таковой имеется.

Заусенец по краю режущей кромки

Лучше всего расположить точильный брусок на неподвижной поверхности (к примеру, на столе), это позволит получить больший контроль над процессом, при этом под точильный камень следует что-нибудь подложить во избежание появления царапин. Чем длиннее будет брусок, тем лучше (оптимально — в полтора-два раза длиннее лезвия). Начните проход ножом по бруску режущей кромкой вперед, при этом направление движения должно быть как можно более близким к перпендикулярному относительно кромки (см. рисунок).

Режущая кромка должна располагаться перпендикулярно направлению движения

Важно сохранять угол наиболее близким к 90°, это обеспечит равномерность заточки по всей длине лезвия и придаст ему хорошие режущие свойства. Угол между плоскостью клинка и рабочей поверхностью бруска должен составлять 20-25°, постарайтесь удерживать угол постоянным во время заточки — для этого необходимо слегка приподнять рукоять, дойдя до того места, где лезвие клинка изгибается. Угол может быть и другим (к примеру, лезвия, предназначенные для рубки, точат под большим углом) — важно, чтобы этот угол не менялся.

Движения при заточке ножа

Дойдя до конца бруска, Вы должны одновременно дойти до острия ножа, при этом проследите, чтобы лезвие не сорвалось, иначе поцарапаете боковую поверхность. Описанное движение нужно повторить множество раз для обеих сторон лезвия. Не нужно сильно надавливать на брусок, стараясь ускорить работу — Вы ничего этим не добьетесь, заточка ножа не ускорится, зато Вы потеряете в точности. Проводите лезвием по бруску равномерно и аккуратно, старайтесь не менять угол — и учтите, что одно неосторожное движение может отправить все труды насмарку! Для того чтобы отработать этот навык, нужно будет наточить не один нож — умение придет лишь с практикой.

Шлифовка ножа

Теперь Вы знаете, как заточить нож, однако это еще не все — после заточки лезвие нужно отшлифовать, иначе острота не сохранится надолго. Шлифуют лезвие для того, чтобы убрать заусенец — это придает заточке долговечность, образующие поверхности должны стать при этом безупречно гладкими. Движения при этом остаются такими же, вот только брусок для шлифовки выбирается с очень мелким зерном.

Вывод

На практике заточка ножа оказывается совсем непростым делом. Профессиональная заточка ножей требует немалого терпения и внимательности — всю работу может испортить одно неосторожное движение. Теоретических знаний о том, как правильно точить нож, недостаточно, настоящее умение приходит лишь с практикой. Кроме того, это занятие не из дешевых, хорошие бруски стоят немалых денег, а некачественные бруски не позволят достичь нужного уровня остроты. Альтернативой этому является использование электрических ножеточек, эти аппараты позволяют получить высокое качество заточки и надолго сохранить режущие свойства лезвия. Конечно, стоят электроточилки больше брусков, однако позволяют избежать утомительного процесса заточки, к тому же вопрос о цене остается открытым, т.к. совокупная стоимость нескольких брусков с разной зернистостью может в конечном итоге превысить стоимость электрического аппарата. Использование электрических ножеточек позволит сэкономить ваши усилия, драгоценное время и нервы, и в то же время позволит сохранить ножи в отличном состоянии в течение долгих лет!