Приготовление ржаного хлеба и рецепты на закваске
Обычно в рецепт ржаного хлеба входит закваска, благодаря чему ржаник приобретает специфические органолептические характеристики. Закваска увеличивает его питательные свойства. Естественная ферментация дрожжей удаляет многочисленные канцерогенные соединения: нитраты, нитриты и плесневые токсины. Молочная кислота уменьшает количество ферментов (бета-глюкоронидазы, азоредуктазы, нитроредуктазы), ответственных за превращение прокарциногенных веществ в канцерогенные, а также укрепляет иммунную систему человека.
Содержание
- 1 Рецепты ржаного хлеба
- 2 Закваска
- 3 Полезные советы при выпечке хлеба
Рецепты ржаного хлеба
Вкусный житник сохраняет свежесть в течение длительного времени, имеет мягкую, слегка влажную вязкую мякоть и восхитительную корочку.
Испечь ржаной хлеб своими руками просто, нужны только терпение и соблюдение рецептуры.
Пышный и простой
Для формового хлеба потребуется: 240 г закваски, 90 г воды, 90 г муки.
- Тесто для ржаного хлеба: 240 г закваски, 210 г воды, 240 г муки, 20 г мелассы, 1 ч. ложка соли.
- Закваску приготовьте за 12 ч до выпекания.
- Соедините продукты, закройте фольгой и поставьте в теплое место.
- Выложите в форму для выпечки на 2/4 от высоты и оставьте на 2-3 ч.
- Подросшую массу посыпьте отрубями и поместите на 15 мин в разогретую до 230°С печку.
- Установите температуру 210°С и выпекайте 45 мин.
Если не хотите, чтобы каравай сильно зарумянился, накройте противень пищевой фольгой за 20 мин до конца. Остудите (20 ч).
Самый простой
Настоящая палочка-выручалочка и помощник начинающим производство хлебобулочных изделий дома.
Ингредиенты:
- 1.5 ч. л. соли;
- 1 ч. л. оливкового масла;
- 2 ч. л. сухих дрожжей;
- 450 г ржаной муки;
- 2 ч. л. меда;
- 300 мл кипяченой воды (35—40°С);
- 1 ч. л. крупной морской соли.
Приготовление:
- Соедините муку, дрожжи сухие, соль, оливковое масло и мед. Добавьте теплую воду и вымешайте тесто.
- Переложите тесто в форму, смазанную маслом.
- Поверхность выровняйте и посыпьте морской солью. Слегка придавите.
- Поставьте отстаиваться на 2-3 ч., накрыв салфеткой.
- Выпекайте 30 мин при температуре 220°С. Остудите.
Это настоящий ржаник с приятным медовым вкусом и неподражаемым ароматом.
100% ржаной хлеб
Необходимые ингридиенты: 200 г ржаной муки, 6 г соли, 200 г закваски, 170 мл теплой воды.
- Соедините муку, соль. Добавьте воду и закваску.
- Смешайте продукты до получения однородной пасты, аналогичной «пластилину». Добавьте сухофрукты, орехи, тмин.
- На смазанной маслом поверхности скатайте тесто в один большой кусок и сформируйте два шара.
- Положите на 3 ч в березовую корзину отстояться (25 °C), закройте крышкой. Установите температуру в духовке 250° C и нагрейте толстостенный противень.
- Выложите круглые шары прямо на горячую поверхность.
- Закройте дверцу и уменьшите температуру до 210 °C и запекайте в течение 1 ч.
- Хлеб будет полностью готов, когда температура в центре буханки достигнет 96 °C (проверяется кулинарным термометром).
Это отличный рецепт для начинающего пекаря. Фрукты и цукаты добавляют в пропорции 20% от веса, семена и специи — 2%.
С отрубями
Состав:
- 300 г муки (тип 2000);
- 100 г пшеничной;
- 30 г ржаных отрубей;
- 1 ч. л. соли;
- щепотка тмина;
- 200 г закваски;
- 200 мл теплой воды.
Как готовить:
- Муку, отруби, соль и тмин перемешайте и нагрейте при температуре 100°С (5 мин).
- Добавьте закваску и воду. Тесто – неплотное, немного липкое.
- Поставьте отстаиваться на 2-3 ч .
- Выложите на столешницу и несколько раз легко обомните. Сформируйте буханку.
- Корзинку посыпьте отрубями. Положите нижней частью вверх.
- Поставьте на 3-5 ч в теплое место.
- Духовку разогрейте до 230 °C. Переложите готовое тесто на противень и мягко надрежьте в нескольких местах, не нажимая на него. В духовке предварительно распылите воду.
- Выпекайте 30-50 мин, пока корочка не станет коричневой.
- Поместите готовое изделие на решетку.
- Разрезать ржаной хлеб с отрубями лучше всего на следующий день.
Закваска
Для выращивания закваски потребуется 5-6 дней. На 6-ой день можно выпекать вкусный ржаной хлеб.
Ингредиенты:
- ржаная мука грубого помола;
- вода;
- 50 ст. л. муки грубого помола;
- 5-6 ст. л. кипяченой или минеральной (родниковой) воды;
- банка емкостью 1 л (тщательно промыть и ошпарить).
Важно, чтобы соотношение муки к воде было 1:1. Смешайте воду и муку в банке, консистенция должна быть достаточно густой. Банку лучше всего покрыть тонкой льняной тряпочкой или марлей (чтобы она пропускала воздух). Поставьте ее рядом с источником тепла на 24 ч. (от 24 до 27 °С).
На 2-ой день закваска вырастет, и появятся первые пузырьки воздуха. Возьмите 1\2 часть закваски, 5 ст. л. муки грубого помола, 5-6 ст.л. минеральной воды. Соедините продукты и поставьте на 24 ч в теплое место, накрыв тканью.
Процедуру повторяйте еще 4 дня, используя те же пропорции воды и муки. Объем закваски увеличится, появится множество пузырьков воздуха. Она изменит свой цвет (от серого до бледно-коричневого) и запах (более кислая). На 6-ой день появляются большие пузырьки воздуха и приятный запах. Закваска созрела и работает правильно. Остается замесить тесто и сделать черный хлеб.
Ферментация закваски позволяет сохранить многие ценные ингредиенты, чувствительные к высокой температуре, среди прочих фолиевая кислота, содержащаяся в муке. Ржаной ароматный пирог на закваске сохраняет до 70% этого ингредиента, что на 20% больше по сравнению с пресным тестом. Процесс подкисления влияет на биостеролы — биологически активные пищевые ингредиенты или b-глюканы. Во время кислотного брожения образуются витамины группы В (витамин В2).
Молочная ферментация закваски влияет на увеличение доступности микро- и макроэлементов, содержащихся в муке, путем разрушения фитиновой кислоты, образующей труднорастворимые соли (фитаты).
Литовский хлеб на закваске
Для закваски: 1 ст. муки (тип 2000); 4 ст. л. ржаной закваски; 1 ст. теплой воды.
Запарка: 1 ст. муки (тип 2000); 1 ст. кипятка.
Тесто: 2 ст. муки грубого помола; 3 ст. л. сливового варенья; 1 ч. л. тмина.
- В подготовленную посуду высыпьте 1 ст. муки, вылейте 1 ст. горячей воды и 4 ст. л. активной закваски, размешайте и отправьте на 12-14 ч. в теплое место.
- Добавьте запарку, продукты для теста, соль.
- Перемешайте, если необходимо добавьте воду или муку так, чтобы получилось эластичное тесто.
- Количество воды зависит от муки, точные пропорции указать невозможно. Принцип, которого следует придерживаться — это получение эластичного теста.
- Поднос посыпьте мукой, положите на него изделие и поставьте на 1 час отстаиваться. Вымесите тесто.
- Покройте противень пергаментом, уложите сформованное изделие, выровняйте рукой, смоченной водой, посыпьте семенами тмина и сделайте дырочки в верхней части.
- Через 2-3 ч поместите изделие в предварительно нагретую до 240 °С духовку.
- Предварительно нагрейте духовку до 240 °С и поместите туда изделие. Через 15 мин. установите температуру 200 °С и выпекайте 30-35 мин.
Заварной хлеб сочетает в себе вкус тмина со сладостью фруктового варенья, благодаря которым он получается темным, густой консистенции и отличается от хлеба, который мы едим каждый день.
Полезные советы при выпечке хлеба
- Теплый, недавно испеченный хлеб нельзя резать, он осядет, а нож «приклеится» к хлебу при резке.
- Молоко, пахта, натуральный йогурт улучшают пищевую ценность ржаного и пшеничного хлеба и его вкус. Можно использовать сухое молоко.
- Соль усиливает структуру клейковины, благодаря которой хлеб приобретает эластичность и лучший вкус.
- Несколько кубиков льда в духовке обеспечат хрустящую корочку.
- Добавление трав, семян, орехов, семечек, фруктов, овощей или отваров овощей придаст уникальный вкус, а также питательную ценность.
- Дрожжевые изделия должны после выпечки отдохнуть около 4 ч. Испеченный на закваске лучше всего остудить на решетке до полного остывания.
Испечь черный хлеб дома, ароматный и душистый – отличная идея. В непросеянном молотом зерне или полбе, содержится много клетчатки, белка, витаминов группы В и основных минералов.
Оставить комментарий