Приготовление ржаного хлеба и рецепты на закваске

Обычно в рецепт ржаного хлеба входит закваска, благодаря чему ржаник приобретает специфические органолептические характеристики. Закваска увеличивает его питательные свойства. Естественная ферментация дрожжей удаляет многочисленные канцерогенные соединения: нитраты, нитриты и плесневые токсины. Молочная кислота уменьшает количество ферментов (бета-глюкоронидазы, азоредуктазы, нитроредуктазы), ответственных за превращение прокарциногенных веществ в канцерогенные, а также укрепляет иммунную систему человека.

Рецепты ржаного хлеба

Вкусный житник сохраняет свежесть в течение длительного времени, имеет мягкую, слегка влажную вязкую мякоть и восхитительную корочку.

Испечь ржаной хлеб своими руками просто, нужны только терпение и соблюдение рецептуры.

Пышный и простой

Для формового хлеба потребуется: 240 г закваски, 90 г воды, 90 г муки.

1. Тесто для ржаного хлеба: 240 г закваски, 210 г воды, 240 г муки, 20 г мелассы, 1 ч. ложка соли.
2. Закваску приготовьте за 12 ч до выпекания.
3. Соедините продукты, закройте фольгой и поставьте в теплое место.
4. Выложите в форму для выпечки на 2/4 от высоты и оставьте на 2-3 ч.
5. Подросшую массу посыпьте отрубями и поместите на 15 мин в разогретую до 230°С печку.
6. Установите температуру 210°С и выпекайте 45 мин.

Если не хотите, чтобы каравай сильно зарумянился, накройте противень пищевой фольгой за 20 мин до конца. Остудите (20 ч).

Самый простой

Настоящая палочка-выручалочка и помощник начинающим производство хлебобулочных изделий дома.

Ингредиенты:

• 1.5 ч. л. соли;
• 1 ч. л. оливкового масла;
• 2 ч. л. сухих дрожжей;
• 450 г ржаной муки;
• 2 ч. л. меда;
• 300 мл кипяченой воды (35—40°С);
• 1 ч. л. крупной морской соли.

Приготовление:

1. Соедините муку, дрожжи сухие, соль, оливковое масло и мед. Добавьте теплую воду и вымешайте тесто.
2. Переложите тесто в форму, смазанную маслом.
3. Поверхность выровняйте и посыпьте морской солью. Слегка придавите.
4. Поставьте отстаиваться на 2-3 ч., накрыв салфеткой.
5. Выпекайте 30 мин при температуре 220°С. Остудите.

Это настоящий ржаник с приятным медовым вкусом и неподражаемым ароматом.

100% ржаной хлеб

Необходимые ингридиенты: 200 г ржаной муки, 6 г соли, 200 г закваски, 170 мл теплой воды.

1. Соедините муку, соль. Добавьте воду и закваску.
2. Смешайте продукты до получения однородной пасты, аналогичной «пластилину». Добавьте сухофрукты, орехи, тмин.
3. На смазанной маслом поверхности скатайте тесто в один большой кусок и сформируйте два шара.
4. Положите на 3 ч в березовую корзину отстояться (25 °C), закройте крышкой. Установите температуру в духовке 250° C и нагрейте толстостенный противень.
5. Выложите круглые шары прямо на горячую поверхность.
6. Закройте дверцу и уменьшите температуру до 210 °C и запекайте в течение 1 ч.
7. Хлеб будет полностью готов, когда температура в центре буханки достигнет 96 °C (проверяется кулинарным термометром).

Это отличный рецепт для начинающего пекаря. Фрукты и цукаты добавляют в пропорции 20% от веса, семена и специи — 2%.

С отрубями

Состав:

• 300 г муки (тип 2000);
• 100 г пшеничной;
• 30 г ржаных отрубей;
• 1 ч. л. соли;
• щепотка тмина;
• 200 г закваски;
• 200 мл теплой воды.

Как готовить:

1. Муку, отруби, соль и тмин перемешайте и нагрейте при температуре 100°С (5 мин).
2. Добавьте закваску и воду. Тесто – неплотное, немного липкое.
3. Поставьте отстаиваться на 2-3 ч .
4. Выложите на столешницу и несколько раз легко обомните. Сформируйте буханку.
5. Корзинку посыпьте отрубями. Положите нижней частью вверх.
6. Поставьте на 3-5 ч в теплое место.
7. Духовку разогрейте до 230 °C. Переложите готовое тесто на противень и мягко надрежьте в нескольких местах, не нажимая на него. В духовке предварительно распылите воду.
8. Выпекайте 30-50 мин, пока корочка не станет коричневой.
9. Поместите готовое изделие на решетку.
10. Разрезать ржаной хлеб с отрубями лучше всего на следующий день.

Закваска

Для выращивания закваски потребуется 5-6 дней. На 6-ой день можно выпекать вкусный ржаной хлеб.

Ингредиенты:

• ржаная мука грубого помола;
• вода;
• 50 ст. л. муки грубого помола;
• 5-6 ст. л. кипяченой или минеральной (родниковой) воды;
• банка емкостью 1 л (тщательно промыть и ошпарить).

Важно, чтобы соотношение муки к воде было 1:1. Смешайте воду и муку в банке, консистенция должна быть достаточно густой. Банку лучше всего покрыть тонкой льняной тряпочкой или марлей (чтобы она пропускала воздух). Поставьте ее рядом с источником тепла на 24 ч. (от 24 до 27 °С).

На 2-ой день закваска вырастет, и появятся первые пузырьки воздуха. Возьмите 1\2 часть закваски, 5 ст. л. муки грубого помола, 5-6 ст.л. минеральной воды. Соедините продукты и поставьте на 24 ч в теплое место, накрыв тканью.

Процедуру повторяйте еще 4 дня, используя те же пропорции воды и муки. Объем закваски увеличится, появится множество пузырьков воздуха. Она изменит свой цвет (от серого до бледно-коричневого) и запах (более кислая). На 6-ой день появляются большие пузырьки воздуха и приятный запах. Закваска созрела и работает правильно. Остается замесить тесто и сделать черный хлеб.

Ферментация закваски позволяет сохранить многие ценные ингредиенты, чувствительные к высокой температуре, среди прочих фолиевая кислота, содержащаяся в муке. Ржаной ароматный пирог на закваске сохраняет до 70% этого ингредиента, что на 20% больше по сравнению с пресным тестом. Процесс подкисления влияет на биостеролы — биологически активные пищевые ингредиенты или b-глюканы. Во время кислотного брожения образуются витамины группы В (витамин В2).

Молочная ферментация закваски влияет на увеличение доступности микро- и макроэлементов, содержащихся в муке, путем разрушения фитиновой кислоты, образующей труднорастворимые соли (фитаты).

Литовский хлеб на закваске

Для закваски: 1 ст. муки (тип 2000); 4 ст. л. ржаной закваски; 1 ст. теплой воды.

Запарка: 1 ст. муки (тип 2000); 1 ст. кипятка.

Тесто: 2 ст. муки грубого помола; 3 ст. л. сливового варенья; 1 ч. л. тмина.

1. В подготовленную посуду высыпьте 1 ст. муки, вылейте 1 ст. горячей воды и 4 ст. л. активной закваски, размешайте и отправьте на 12-14 ч. в теплое место.
2. Добавьте запарку, продукты для теста, соль.
3. Перемешайте, если необходимо добавьте воду или муку так, чтобы получилось эластичное тесто.
4. Количество воды зависит от муки, точные пропорции указать невозможно. Принцип, которого следует придерживаться — это получение эластичного теста.
5. Поднос посыпьте мукой, положите на него изделие и поставьте на 1 час отстаиваться. Вымесите тесто.
6. Покройте противень пергаментом, уложите сформованное изделие, выровняйте рукой, смоченной водой, посыпьте семенами тмина и сделайте дырочки в верхней части.
7. Через 2-3 ч поместите изделие в предварительно нагретую до 240 °С духовку.
8. Предварительно нагрейте духовку до 240 °С и поместите туда изделие. Через 15 мин. установите температуру 200 °С и выпекайте 30-35 мин.

Заварной хлеб сочетает в себе вкус тмина со сладостью фруктового варенья, благодаря которым он получается темным, густой консистенции и отличается от хлеба, который мы едим каждый день.

Полезные советы при выпечке хлеба

1. Теплый, недавно испеченный хлеб нельзя резать, он осядет, а нож «приклеится» к хлебу при резке.
2. Молоко, пахта, натуральный йогурт улучшают пищевую ценность ржаного и пшеничного хлеба и его вкус. Можно использовать сухое молоко.
3. Соль усиливает структуру клейковины, благодаря которой хлеб приобретает эластичность и лучший вкус.
4. Несколько кубиков льда в духовке обеспечат хрустящую корочку.
5. Добавление трав, семян, орехов, семечек, фруктов, овощей или отваров овощей придаст уникальный вкус, а также питательную ценность.
6. Дрожжевые изделия должны после выпечки отдохнуть около 4 ч. Испеченный на закваске лучше всего остудить на решетке до полного остывания.

Испечь черный хлеб дома, ароматный и душистый – отличная идея. В непросеянном молотом зерне или полбе, содержится много клетчатки, белка, витаминов группы В и основных минералов.