Как выбирать мясо? Чему в хорошем куске не место? Что для какого блюда?

Какой кусок на какое блюдо выбрать? Как отличить мясо старого животного от мяса молодого? Какое мясо не стоит покупать? Что на мясном куске должно быть, а что и нет? Вопросов много. Мясо — продукт не из дешевых, поэтому любая ошибка обходится дорого .

 Пообщаться с кассобами из сети Kasbino было моей давней мечтой. Еще с тех пор, как я увидела этих кассобов за работой на одном из профессиональных мероприятий.   История Kasbino  началась достаточно давно, еще с Центра мяса на Навоийской ярмарке, во времена ее существования. Многие ташкентцы помнят этот прекрасный магазин, который был в те времена горожанам в диковинку.  Kasbino всегда позиционировал себя как Мясной центр и с достоинством нес это звание. Сегодня в сети два крупных супермаркета, один, расположен в районе метро Чилонзар, другой, новый, в Сергели, недалеко от автобазара.

Ну вот, наконец, я отправляюсь в Kasbino Сергели, прямо в разделочный цех на репортаж.  У меня с собой приготовлен длинный список вопросов, на каждый из которых я надеюсь получить ответ непосредственно от профессоров мясницких наук. Я для начала вам их представлю.

Заведующий мясным отделом — Фарход Артиков

Про «профессоров» оказалось не просто фразой. Моим консультантом на несколько часов стал ведущий специалист, заведующий мясным отделом Kasbino, Фарход Артиков. В профессии с 2001 года, специалист, имеющий высшее экономическое образование. Талантливый кулинар-любитель, выстроивший собственную концепцию приготовления мясных блюд. Разговаривая с ним, я подумала, что по его познаниям можно написать две роскошных книги. Одну из них назвать: «Выбор мяса», другую — «Мясные блюда».

 Комил — кассоб, каких мало

Комил очень известен в кругу мастеров. Он немногословен. Любой ответ на мой вопрос он давал легким движением ножа по мясной туше, показывая тот или иной кусок. И, казалось бы, нет такого вопроса о мясе, на который он не знал бы ответ, и который бы не проиллюстрировал конкретным кусочком. В тех двух книгах о которых я писала выше, для фотографий отрубы должен готовить именно Комил. Изящно, красиво и совершенно понятно.

Умар — потомственный мясник

Умар — молодой мастер, пришедший в профессию самым традиционным для Узбекистана способом. Он перенял свое мастерство от отца-кассоба. В 14 лет он встал рядом с отцом за разделочный стол, и с тех пор искусство кассоба — дело его жизни. Если к вышеупомянутой книге о выборе мяса, мы бы приложили диск с видео, то главной звездой этих видеосюжетов стал бы непременно Умар. В работе он художник. Его движения стремительны, точны и красивы. В моем рассказе Умар стал главным консультантом по традиционной узбекской схеме разделки туши и старых народных названиях ее  частей.

Даврон — повар и консультант

Профессиональные повара в качестве консультантов — это роскошная задумка мясных отделов сети Kasbino. Чтобы работали там не просто продавцы, а специалисты приготовлению мяса. Это сделано для того, чтобы любому они покупателю смогли квалифицированно помочь определиться в выборе мяса и посоветовать, как лучше приготовить.

 Я приметила на прилавке замечательный продукт — бараньи язычки. Не часто встретишь их в наших магазинах и рынках. На Чорсу этот деликатес можно застать только часов в пять утра. Попросила Даврона посоветовать мне как их приготовить. Даврон тут же поведал мне рецепт, включая нюансы предварительной обработки. Не забыл даже пояснить момент по сливу первого отвара.

Мамур-ака — знаток всех тайн разделки и мариновки

Мамур-ака — ювелир в кассобном деле. Можно наблюдать часами, как тщательно и изящно он обрабатывает фрагменты баранины, не пропуская ни одной детали. Роскошная баранья нога по его руками раскрывается как цветок. И хочется уже хватать этот великолепный отруб, бежать, прогревать казан и начинать готовить.

Моя школа мясных наук

Действие моего репортажа будет происходить в разделочном цеху супермаркета Kasbino- Сергели, куда меня пригласили ранним утром, чтобы я имела возможность задавать свои вопросы в процессе разделки свежих туш. Это был потрясающий опыт изучения мясных наук с теорией и практикой. Значительную часть увиденного я вам расскажу. Почему только часть? Потому что, чтобы рассказать все, мне-таки придётся писать книгу.

Как отличить мясо молодого бычка от мяса старой коровы?

Фарход Артиков показывает это на примере. Мяса старой коровы в Касбино не нашлось, но мы опишем это на словах. Вам нужно посмотреть на жир, пленочную часть и оценить цвет мяса. У старого животного жир, пленки и жилы имеют грязно-желтый цвет, ибо с годами там накапливается всякое. Жир и пленки у молодого бычка белые:

 У старой коровы мясо темное.У молодого бычка цвет мяса сочно-красный. Вот такой в области бедра и ноги:

В грудинной части светло-красное:

Запомните, какой цвет у молодой баранины

С выбором баранины работает тот же принцип. Жир белый, а мясо светлого тона. В отличие от говядины, тон ближе к коричневатому. Аналогично более темное мясо у барашки там, где мышцы работают сильнее всего — это ноги и шея. Самое светлое мясо в области грудины и спинки. Вот пример, какого цвета должен быть молодой барашка. Просто запомните этот цвет, и вы уже никогда не ошибетесь(фото без редактирования по цвету  яркости):

Не ищите огромного кучкара, весом в 60 кг

Когда я спросила Фарход-ака, встречались ли ему бараны хисора на сто килограмм чистого веса. Он сказал что да, только они сейчас очень редки. Их обычно заказывают на свадьбы или Хаит.

— Только эти бараны не вкусные сейчас, мясо пахучее. Их же не режут в раннем возрасте. Слишком дорого. Их оставляют на разведение, — сказал он

— Но ведь у нас ценится именно крупный баран? — возразила я

— Это больше дань традиции,чем особая кулинарная ценность, — ответил Фарход-ака, — А знаете, истории про праздничного кучкара?

— Нет!

— На свадьбах, перед гостями проводят огромного кучкара в 70-80 кг . Этот баран красив, но вряд ли вкусен. Вместо него режут пару молоденьких вкусных барашков.  А после свадьбы, близкие невесты просто продают барана перекупщикам. Перекупщики,  в свою очередь ждут следующего жениха, чтобы продать этого красавца. — рассказывает Фарход-ака.

В Kasbino закупают в основном не больших барашков, не старше года. Чистого веса в них 12-18 килограмм. Такие барашки очень нежны мясом и хороши в приготовлении любых блюд.

Баранина из Kasbino. Кстати, крюки, на которых  висят тушки — из особой стали, они не окисляются и не ржавеют. Для мяса это немаловажно :

Секрет: Как отличить баранину от козлятины?

— Козлятина  тоже очень вкусное мясо — заметил Фарход-ака

— Да, но если идешь покупать баранину, то хочется принести домой именно ее

— Это верно. Подменять одно другим нельзя.

Так вот секрет в реберной части. На вид и цвет отличий никаких. Разве что знатоки могут оценить запах. Но к примеру у овечки характерного запаха может и не оказаться. Если вы заподозрили обман, то посмотрите на ребра барашки. Пощупайте одно ребро.

У барана ребро плоское, приплюснутое, у козы ребра толще и на срезе дают прямоугольник. Только это секрет. Публикуется секрет впервые. Так что никому не говорите…

Не покупайте жир по цене мяса

В процессе съемки в Kasbino, я обратила внимание, что мясники постоянно срезают какие-то кусочки и бросают их в емкости в нижней части стола. Полюбопытствовала. Оказалось — целый контейнер жира. Это очень правильная практика в супермаркете — удалять излишки жира, оставляя лишь тонкий слой, необходимый для хороших вкусовых качеств.

Срезанный жир продается отдельно. Он дешевый. И было бы не справедливо покупать килограмм говядины, в котором по выходу мяса останется лишь половина. А остальное все — неходовая жировая часть, которую вы вынуждены были купить по цене отличной мякоти.

Фарход-ака показал на бычьей туше сколько того жира, который обязательно нужно удалять. Жир этот замечательно хорош к примеру, в тесте для самсы. И совершенно не полезен в вареном, тушеном или жареном виде.

Так что кассобам Kasbino можно доверять. Они тщательно срезают и вырезают жир, оставляя ровно тоненький слой для приятного вкуса:

Потолще слой жира позволено оставлять лишь в грудинной, более нежной части, например на ребрышках для тушения и жарки:

Или в элитных частях корейки, где нежный межмышечный жир придает мраморность или формирует красивый рисунок среза на ломте:

Жилы, пленки и другие обрезки — не должны стоить как мякоть

Кассобы в Касбино при разделке мяса постоянно что-то срезают. И я неустанно  спрашивала их «А что это за кусочек вы сейчас отрезали и вырбосили?» Оказалось,что пленки и жилы. Они создают неудобство в приготовлении и в готовом блюде выглядя не привлекательно.

Это обрезки, которые годны разве что добавить в холодец или при варке бульона. Проварить, а потом выбросить. В правильном куске мяса их быть не должно. Честный кассоб их срежет, и  не будет продавать по той же цене, что и качественное мясо.

Это касается как говядины, так и баранины. Ниже на кадре, снятие пленок с бараньей покромки. Кстати, этот кусочек на фотографии — чудесный пласт, из которого можно приготовить татарский рулет-калжу.

В Касбино покромку продают зачищенной и аккуратно порезанной для тушения. Но мне пообещали, что под заказ, могут оставить такой пласт целым — специально для ценителей старинной татарской кухни.

Вот эти вставки — не едят

Когда я в следующий раз ринулась выяснять, «что это там вы такое отрезали и выбросили», мне показали жировик. Вы наверняка встречали такие вкрапления как в говядине, так и в баранине. Так вот такое не едят. Эти инородные вкрапления, жировики или гематомы, нужно аккуратно удалить. По всем правилам это должен сделать сам мясник перед продажей, чтобы не продавать вам то, за что придется заплатить, принести домой и выбросить.

Пахучие фрагменты должны быть удалены

Касбино-истории про «что это вы там выбросили?» еще не закончились. Мамур-ака обрабатывал баранью ногу. Тщательно и искусно. Дойдя до внутренней части, начал методично срезать и откладывать какие-то странные кусочки. И их было не мало.

Оказывается, что в той части бараньей ноги, где рядом расположены органы размножения и, собственно, барашкина «попка», есть немало фрагментов пахучих, которые могут совершенно испортить вкус блюда сторонним не особо приятным привкусом. Вот они:

Профессиональный кассоб должен знать как выглядят эти части и обязательно удалять их. Что  и делал автоматически Мамур-ака. То же самое касается и говядины.

Сломать лопатку

Никакого кулинарного значения это действие не имеет. Но очень меня подкупает в работе мясников уважительное отношение к традициям. Сломать, испортить лопатку — это  делали мясники в наших краях со стародавних времен, когда в ходу были шаманства демонические всякие. Гадали в те седые времена именно по лопатке. Чтобы не вводить людей в искушение предаться бесовским занятиям, ломали мясники прошлых веков лопатку, перед тем, как мясо продавать.

Многие современные  мясники об этом даже не знают. А вот в Kasbino помнят традиции предков, и отдают им дань. Красиво! Трогательно.

Росто или транч?

Эксклюзивный и профессиональный совет от  Фархода Артикова, супермаркет Kasbino. Вот, вы пришли покупать мясо и рассматриваете похожие, на первый взгляд, постные куски мяса. Вам все равно какой из них брать?

Транч?

Росто?

А не должно быть все равно. Потому что транч вырезается из внутренней, более нежной части бедра, а росто  — это фрагмент мышцы со внешней стороны, там где мышца более активно работает. Соответственно толщина мышечных волокон разная. Отсюда и разгадка, подсказанная Фарход-ака.

Если вам нужно, чтобы в блюде мясо максимально сохранило форму, было заметно ощутимо, то выбирайте росто. Росто хорошо играет в салатах, норине, закусках. За счет своей специфики оно легко и красиво режется. Также росто хорошо в блюдах, где мясо подвергается долгой термической обработке, но при этом должно сохранить свою форму кусками. Например добавить такое мясо в  плов по-самаркандски — милое дело.

Транч — мясо более мягкое, нежное, с тонкими мышечными волокнами. Оно замечательно подходит для шашлыка, отбивных, и других блюд, где термическая обработка не столь тотальна, как в плове. Кстати, в супермаркетах Kasbino над мясными прилавками висит специальная шпаргалка по выбору мяса, где подробно написано какую часть и для чего следует брать. В любом случае всегда можно посоветоваться с продавцом. Вы ведь помните, среди них немало поваров с образованием.

Универсальные куски мяса для многих блюд

В Касбино кассобы умеют разделывать говяжью тушу буквально по границам крупных мышц, сохраняя целостность и сочность лучших кусков. Одним лишь ножом.

Кстати, мясницкие ножи здесь стерилизуются в специальном аппарате:

Так вот из этих пышных кусков мякоти говяжьего бедра можно приготовить огромное количество блюд. Эти куски практически универсальны. Так что если совсем не можете определиться с выбором куска, и ни шпаргалки над прилавком, ни советы не помогают, то берите такое мясо:

Разве что если вы собираетесь приготовить стейк, то вам нужен совершенно специальный кусок.

Стейки? Не ломайте голову, идите в Kasbino

Существуют такое понятие в кассобном деле, как разруб кулинарный. Это когда мясники мясо рубят и режут таким образом, чтобы оно идеально подходило для приготовления конкретных блюд. Таких кусков в Касбино не мало. Это особенно облегчает задачу приготовления стейков.

Для стейков выбирается контр-филе (тонкий край). Сочная и нежная, богатая вкусом часть туши. Из нее получаются отличные стейки, шашлык и отбивные.

В Касбино контр-филе разделывают на аккуратные ломти с тоненькой жировой полоской, которая растает практически при обжарке, образуя пикантную корочку.

Чтобы вы не запутались, над этими кусками так и напишут на ценнике: «стейк». Кстати посмотрите, какая приятственная сейчас скидка:

Элитный стейк-миньон

Если при разрубе под стейк, мясник, захватил бы еще и часть вырезки, которая отрублена сейчас от контр-филе, то получился бы кусок мяса, идеальный для знаменитого ти-бон.

Но ти-бон — это для знатоков и гурманов. Для тех, кто готовит стейки самостоятельно, проще всего воспользоваться той самой вырезкой. Ее извлекают и продают отдельно.  Такого мяса в одной говяжьей туше весом  всего-то около полутора-двух килограммов.

Достаточно разрезать такую полосу на медальоны, слегка обжарить, и вы получите элитный стейк-миньон. Эта часть туши не нуждается ни в мариновке, ни в длительной обжарке. Она имеет изысканный вкус, и мягка на столько, что ее можно есть сырой. Кстати в некоторых наших  регионах до сих пор в ходу блюдо из сырой вырезки.

Поговорим о фарше

Готовый фарш очень выручает во многих ситуациях. Однако существует проблема с его продажей и хранением. Фарш очень быстро портится, так как контакт мясной поверхности с воздухом максимален. А самую большую проблему дают мясорубки, во внутренней части которых остаются кусочки мяса каждой перекрученной партии. Эти кусочки могут испортить все. Кажется, что вот при тебе прокрутили свежий кусок мяса, а донес до дома — и у фарша уже запах. В Касбино нет этой проблемы, потому что там стоят специальные мясорубки, внутренняя часть которых является холодильником.

 Температура внутри мясорубки — от -3 до +5 градусов. Эту температуру вы можете сами наблюдать на табло, когда мясник по вашей просьбе перекручивает мясо на фарш. В таких мясорубках любые частички мяса остаются свежими.

В Касбино вам предложат фарш четырех видов:
— говяжий, дважды перекрученный  разной степени жирности
— говяжий крупными кусочками, как на самсу или манты
— куриный фарш
— фарш из баранины, что нынче редкость на наших прилавках

Изучила фарш на манты и самсу. Отличный размер. Кусочки около 8 мм в диаметре. То, что надо.

На фарш идут прекрасные куски мякоти. Просто они небольшие, из тех, что остаются после разруба элитных кусков. Сегодняшнюю партию фарша в Касбино перекручивали при мне. И я лично наблюдала, какие отличные куски отправляются в мясорубку:

Я спросила Фарход-ака, какой фарш предпочитает лично он. Фарход-ака предпочитает смесь говяжьего и бараньего фарша. Попробуем и мы таким образом два фарша из Касбино соединить.

Какое мясо лучше — парное или выдержанное в холоде?

Безусловно выдержанное в холоде. В холоде, в мясе происходят особые процессы, от чего оно становится лучше, мягче и вкуснее. Свежее мясо может лежать в холодильнике, вне морозильной камеры, целую  неделю, без каких либо потерь. Фарход-ака рассказывает, что у них был постоянный покупатель, повар одного из ресторанов, из иностранной державы. Так вот он приходил, выбирал мясо, платил за него и просил убрать в большой холодильник Касбино на неделю. Так через неделю и забирал. Потому что так вкуснее

Какое мясо выбирать для шурпы?

Порционно порубленные ребрышки или корейку. Это знают все. Но не помешает еще взять суповую косточку, для пущей насыщенности бульона. Ребрышки берите с небольшим количеством жирка. Потому что наша шурпа без жира не играет. На то она и шурпа, а не банальный прозрачный суп из баранины.

Какое мясо выбирать для шашлыка?

Самое-самое лучшее — это контр-филе. Однако не менее замечательны  в шашлыке транч и бедренная часть. Чтобы сделать элитную бешпанжу, учпанжу — берите вырезку, там меньше потерь при нарезке.  С бараниной в нарезке несколько сложнее. Мышцы у барашки, даже в зоне бедра, значительно мельче, чем у бычка. Пока на нормальное количество шашлыка баранину нарежешь, гору некондиционных кусков и полосок получишь. Потому на шашлык из баранины выгоднее покупать готовое маринованное мясо. Там не придется ломать голову как раскроить много кусов из маленьких барашкиных мышц, спинки и грудинки.  В Касбино все качественные, но некондиционные по размеру куски уходят в фарш, потому за баранину кусочками на шашлык они с вас лишних денег не берут, и потерь не имеют.

Какое мясо выбирать для плова?

В плове наилучшим образом играет комбинация мяса. Какие-то части много дают зирваку, иные хороши, собственно, в виде кусков мяса. Поэтому собирайте комплект, начиная с бедра. Помните, что в случае с говядиной, хорошо добавить кусок росто. Для плова из баранины: баранья нога, плечо, бедро — самое то. Голяшку вы обжарите в масле до лука, остальное — парой кусков или мелкими кусочками «по-долински» отправите в казан после.

Качалка и шея в плове

Фарход-ака советует добавлять в плов еще и качалку, и шею. Это дает некоторую вязкость зирваку, однако прекрасно влияет на вкус. Знатоки пловных дел в Ташкенте, при приготовлении чайханского плова, вообще вываривают качалку, моталыжку и даже коленку отдельно. А потом уже в вареном виде, вводят к основному мясу и обжаривают при приготовлении зирвака.

Секрет маринования мяса для шашлыка от Мамур-ака из Kasbino

Только, чур, никому не говорить, ладно?  Прочесть, запомнить, записать и сжечь. Мамур-ака большой мастер мариновки мяса, он много лет занимается этим. Его шашлыки — это произведение шашлычного искусства. Они не только вкусны, но и красивы. Я попросила Мамур-ака приоткрыть завесу тайны маринования мяса для шашлыка.

Значит так… Шашлык из говядины. Мясо режете кусочками, добавляете соль, немного перемолотой кинзы и перца, лук прокручиваете через мясорубку. С лука отжимаете сок, его добавляете к мясу, перемешиваете. Можно добавить для полного покрытия немного питьевой воды. Плотно закрываете и убираете в холодильник на сутки. Отличный шашлык гарантирован.

Теперь из баранины. Мамур-ака сказал, что момент с луковым соком здесь не играет, так как баранина жирнее, и жир ее луковый сок приняв, будет иметь не тот привкус. Поэтому, с бараниной делаете так же ,как с говядиной. Но лук режете тонко полукольцами, укладываете плотно сверху. И тоже в холодильник на сутки. Жир сами знаете, мариновать не надо. Ему еще жариться до корочки над углями. Теперь куриный шашлык. В куриный шашлык добавляйте помимо соли и специй еще и катык. Особенно, если вы порезали мясо с сухой куриной грудки. Сочность и особый вкус такому шашлыку обеспечены.

Для любителей шашлыка и гриля — все готово!

Для пикников и дачного отдыха, в Kasbino вам предложат на выбор самые лакомые куски. Обработанные и замаринованные профессионально. Вот к примеру, мясо на ребрышках, крупный, сочный ломоть с мастерски зачищенной косточкой:

Такой кусок можно эффектно приготовить и в духовке, и на сковороде на праздничный ужин. Или  куриные крылышки, только что из маринада, так и просятся на гриль:

Тем, кто до сих пор не освоил таинство приготовления молотого шашлыка, Kasbino предложит шашлыки от мастеров шашлычных искусств. Такой палочкой можно смело размахивать — шашлык не слетит. А когда пожарите над углями, будет он сочный, упругий и очень вкусный:

 

Куриное мясо

Куриное мясо, грудки, крылышки, бедра и целые тушки в Kasbino продают от Имкон. Продают на развес, упаковывая прямо на ваших глазах. Из цельных тушек же здесь готовят сочную курочку-гриль. Вот они, словно на каруселях крутятся. Румянятся, пышки:

Хорошего, вкусного вам плова, шашлыка, шурпы и казан кабоба